Pour fêter ce 1er avril, notre restaurant L’Abri des Flots vous propose une recette exclusive de dorade farcie à la sauge et aux poivrons confits, au jus de viande.
Et pour vous permettre de la réussir à la maison, le chef vous dévoile ici les secrets de sa recette…
Pour réussir cette recette…
Tout d’abord, préparer la farce de poisson : on choisit d’abord du merlu, dont on retire la peau et les arêtes, on le mixe à cru, on ajoute de la crème et on assaisonne au sel et poivre.
Ensuite, étaler les filets de dorade sur du film alimentaire, les garnir de farce de merlu, puis de poivrons confits (on les aura préalablement cuits dans l’huile d’olive frémissante pendant une demi-heure). On ajoute alors les feuilles de sauge.
Puis rouler et ficeler les filets de daurade en serrant bien pour faciliter la découpe après la cuisson.
Cuire ensuite au four vapeur à 100 degrés (ou 20 minutes dans une eau frémissante).
Pour le jus de viande : faire réduire un fond de veau avec des feuilles de sauge puis le monter au beurre.
Pourquoi avoir choisi la daurade ?
« C’est un poisson à la chair fine, qui cuit très vite et en plus c’est un poisson que l’on peut pêcher sur nos côtes.1 Pensez bien à retirer les arêtes de vos filets de daurade avant de les cuisiner ! «