Installé en bord de mer, à 100 mètres de la grande plage de Dinard, le restaurant L’Abri des Flots développe toute l’année une carte intimement liée à la gastronomie bretonne. On a demandé au chef Sébastien Martyniuk de lever le voile sur les préparatifs des fêtes de fin d’année dans la cuisine de l’Abri des Flots…
Dans un restaurant comme L’Abri des Flots, comment s’organise la préparation des repas de fête pour Noël et le Nouvel An ?
– Sébastien Martyniuk : nos premières ébauches de menus datent de plus d’un mois ! Au cœur de notre réflexion sur ces menus : le choix de travailler avant tout les produits de saison et les produits frais. C’est d’ailleurs ce souci permanent, à L’Abri des Flots, qui nous amène à faire évoluer la carte quatre fois par an.
Est-ce que vous privilégiez également des produits locaux ?
– Sébastien Martyniuk : absolument, nous sommes très attachés au choix de producteurs locaux. Et la proximité n’est pas un vain mot : par exemple, pour les produits de la pêche, tout vient de Saint-Malo !
Quelles ont été vos sources d’inspiration pour ces menus de fête ?
– Sébastien Martyniuk : j’ai eu envie de fusionner plusieurs parfums pour réveiller les papilles et je me suis replongé dans des saveurs qui me rappellent mon enfance : les fruits secs, les mandarines, mais aussi les champignons et bien sûr le chapon ! L’essence même de la cuisine c’est d’offrir du plaisir et je crois que ce sera le cas avec notre bar aux morilles ou notre cabillaud à la verveine ou encore le craquant de figues au vin épicé et mascarpone à l’orange confite….
Que dire… pensez à réserver !
Propos recueillis par Soazick Carré, agence Studiotic